Por todos es sabido que el cerdo es una de las carnes más apreciadas, en concreto, nos referimos al Cerdo Ibérico, criados de forma natural para obtener un producto especial. Esta raza es la que hace la diferencia, ya que se alimentan solo con hierba y bellotas encinas, su vida es placentera, transitando pacíficamente por la pradera con su única preocupación “comer y engordar”.

La preparación artesanal de este producto, data de antes de la llegada de los romanos a la Península Ibérica. El cerdo, debe ser engordado hasta 14 meses como mínimo, mantener su forma física en el campo hasta que llega el momento de la matanza y procesamiento, que solía ocurrir antiguamente para los meses más fríos del año. Hoy en día, industrialmente se simula el proceso respetando los tiempos y las temperaturas igual que cuando se hacía artesanalmente, para obtener un producto que en el tiempo no ha perdido sus características esenciales.

Veamos el proceso

En la primera fase del proceso de elaboración del jamón serrano, cada pieza es pesada, se indica cuál es el proveedor, peso de origen, fecha de entrada y se agrega un código de barras que será “su identidad” hasta el final.

Enseguida, se pasan todas las piezas a través de una máquina para evacuar la sangre que haya quedado en el interior, luego un masaje con sal fina que es previo a la salazón, y después se depositan en grandes contenedores cubiertos con sal marina natural; la sal, al ser un bactericida nato, permite la conservación de la carne por más tiempo. Al principio se requiere frío, que recrea la forma tradicional de su elaboración que es durante el invierno, y eso se logra usando cuartos fríos con temperaturas controladas.

Enterrados en sal los jamones permanecen durante 6 o 7 días, a una temperatura de entre 2° y 4°C de frío y alto nivel de humedad. Transcurrido el tiempo se lavan, para eliminar los restos de sal que pueden haber quedado en la superficie de la pieza. Posterior al proceso de salado, pasan a los secaderos en baja temperatura.

El aspecto del producto va variando y van apareciendo los mohos (que son una característica del proceso de curación), posteriormente hay una sala de secado natural, donde el jamón se clasifica nuevamente, por tipo de materia prima y por conformación, y finalmente lo que queda es el envejecimiento. Se hacen calados o punzadas en la articulación y en el codillo, esto para percibir el olor interior de la pieza, observando así, cómo va desarrollándose el proceso.

Cada paso es controlado por un experto que decide cuándo el jamón esta óptimo para la manteca, el natural o el envejecimiento. Se evalúa su conformación, textura, grado de grasa y se protege toda la pieza con manteca de cerdo, luego pasan todos a una zona de deshuesado semi automático, se amoldan para darles la misma forma a todos y se empacan al vacío. En este momento están listos para servir. En otros espacios, los jamones que están totalmente listos van siendo llevados para preparar los cortes típicos y empaques para su distribución.

También se prepara un formato de jamón loncheado, se trata de dos piezas unidas en un molde rectangular, totalmente pulido, se rebanan para empacar al vacío y etiquetarlo con la información de rigor para el público, así se consigue la menor merma posible.

“Jamón Serrano o Ibérico, una delicia al paladar”

 

Fuente:

Traveler.es