“El Gran cacao” es una expresión muy venezolana, referida a quienes se creen muy importantes: se originó de una situación socioeconómica durante la época colonial de Venezuela. A las personas arrogantes o fanfarronas que aparentan ser lo que no son en realidad se les suele decir: “Se las da de Gran Cacao y no llega ni a borra de café”.

Pero esta vez no estamos por acá para hablar de expresiones, sino de un fruto que crece como una mazorca o baya, entre el sol y la sombra en las tierras cercanas al trópico, con suelos fértiles y húmedos, posee un mucílago con sabor entre dulce y ácido, que se tuesta, muele y se convierte en Chocolate, la bebida que hoy en día devoran grandes y chicos y que tiene una historia donde todos se atribuyen el protagonismo.

Historia

‘El Gran Cacao’ una expresión muy venezolana, desde la historia del cacao
Granos y polvo de cacao

El fruto en cuestión es el “Theobroma cacao”, del árbol de cacao o cacaotero, nativo de regiones tropicales y subtropicales de América, con hojas perennes y que significa en griego “Alimento de los dioses”, se cree que la palabra cacao viene de las lenguas mixe-zoque hablada por los Olmecas, En maya yucateco “Kaj” significa amargo y “Kab” que significa jugo, aunque algunas versiones de lingüistas afirman que varias transformaciones fonéticas han dado paso a la palabra cacaotl, evolucionando en cacao.

La planta crecía silvestre en la cuenca del Amazonas y las teorías presumen que fue transportada en tiempos precolombinos a Mesoamérica por el ser humano, ya que no parece probable que cruzara naturalmente, ya que se interpone la cordillera de los Andes en el oeste o el selvático golfo de Urabá por el noreste. La primera evidencia del uso y domesticación del cacao se halló en la cultura Olmeca, hace unos tres mil quinientos años.

Otros investigadores (Pittier, Cuatrecasas, AGP, Ogata), proponemos que el cacao, al igual que muchas otras especies, es una planta con una amplia distribución natural en el continente y que por lo tanto los humanos no son los responsables de la distribución del cacao en Mesoamérica, sino las características propias de la especie.

En 1987 Toxopeus señala que “los cacaos Criollos migraron desde las estribaciones de los Andes hasta llegar al Delta del Orinoco, donde deben haberse cruzado con cacaos Forasteros del bajo Amazonas provenientes de la Orinoquia.”

Importancia

Manteca de cacao
Manteca de cacao

El cacao como uno de los productos agrícolas más relevantes en la producción, es utilizado como materia prima para la obtención de diversos productos de la industria de alimentos, el residuo pulverizado que también se llama cacao, es la materia prima a partir de la cual se elabora el chocolate, la grasa derivada de las semillas que tienen gran cantidad o Manteca de Cacao, utilizada en la fabricación de productos cosméticos, medicamentos, farmacia y jabonería.

Tipos de Cacao

Cada tipo de cacao posee diversos colores, dimensiones e inclusive diferencias entre la flor, el fruto y las semillas; cada uno es único en su especie, por lo que es importante saber sus características para poder identificarlos.

‘El Gran Cacao’ una expresión muy venezolana, desde la historia del cacao
Foto de [Twenty20]

En 1822 Morris fue el primer botánico en realizar una categorización que dividió el cacao en dos grandes grupos: cacao Criollo y cacao Forastero, a partir de este momento se empezó a hablar de una clasificación tan importante como el cacao en sí ya que esto permitió a los “expertos” del cacao identificar y diferenciar cada fruto que pasaba por sus manos. Originalmente, como se menciona anteriormente, eran sólo dos tipos; el Criollo y el Forastero, pero el cruce de estas dos especies dio origen al Trinitario, y del cruce repetido entre ellos, se originaron los diferentes tipos de cacao.

Para 1964 otros investigadores hacen otra división partiendo de la planteada previamente por Morris, agrupando poblaciones de Criollos de Centro y Sur América, otras subespecies como la tipo Angoleta, Cundeamor, Amelonado y Calabacillo.

Teniendo esta base histórica de la clasificación del cacao pasamos a hablar acerca de los tipos que se cultivan en Venezuela en la actualidad, sabiendo que el Criollo tiene por subespecie al T. cacao cacao, el Forastero posee por subespecie al T. cacao sphaerocarpum y por último, pero no menos importante, el cacao Trinitario o Deltano que tiene por subespecie una hibridación entre T. cacao cacao x T. cacaosphaerocarpum.

‘El Gran Cacao’ una expresión muy venezolana, desde la historia del cacao
Foto de DEZALB

Cacaos Criollos

El cacao Criollo conocido como cacao Fino, ya que sus características lo convierten en un grano de alta calidad y Venezuela es uno de los países que cuenta con la mayor variedad de esta especie en el mundo, además de ser el país al que se atribuye su aparición por primera vez, específicamente en la cuenca del Sur del Lago de Maracaibo, específicamente en el estado Zulia.

Dentro de esta clasificación del cacao se encuentran los cacaos Criollos andinos, los Porcelana y los Pentágona, que a pesar de pertenecer a la misma familia (Criollos) poseen características que los hacen diferenciarse entre sí.

Reyes y Capriles (2000) en su libro El cacao en Venezuela, presentan una lista de características de cada tipo de cacao en la cual nos basamos para crear esta categorización.

Criollos Andinos:

Sus mazorcas son de color rojo o verde antes de llegar a la etapa de madurez, tienen una forma alargada con una punta inferior bien marcada; en la superficie cuenta con diez surcos profundos.

• La mazorca es ancha en la base.
• El pericarpio es rugoso y de fácil incisión, el mesocarpio es delgado y lignificado.
• El grano interno es grueso, redondeado y sus cotiledones son de color blanco.

Criollos Porcelana

• Las características de este fruto son parecidas a las del cacao Criollo Andino.

• Los árboles son bajos de ramas finas y cortas.

• Las flores son pequeñas y de color rosa.

• Su forma es corta y cilíndrica, pero se estrecha para formar una punta perfecta a la cual se llega a través de cinco surcos pero que no marcan el resto de la mazorca. Puede que los surcos se vean, pero están ligeramente marcados.

• Su color puede variar, desde blanco hasta rojo, se pueden presentar en varias gamas de color.

• Las almendras poseen una coloración rosada que permite identificar el tipo de fruto.

Criollos Pentágona

• Las mazorcas de este tipo son bastante peculiares ya que presentan cinco aristas muy marcadas, un pericarpio rugoso y no poseen surcos como tal.

• Este cacao proviene del piedemonte andino venezolano.

• Sus flores y hojas son escasas para un árbol de 4 metros de altura.

• Sus frutos son de colores intensos que varían entre rojo y verde.

Cacaos Trinitarios o Deltanos

La mayor parte de las plantaciones asentadas en Aragua, Miranda y Sucre poseen este tipo de cacao, por lo que el trinitario es el que cubre el 90% de la producción de cacao en el país.

Reyes y Capriles señalan en su libro que el cruce entre Criollo y Forastero ha originado un cacao de altísima calidad, con aroma y sabor muy acentuados que al convertirse en chocolate se transforma en algo estupendo, de aroma y sabor incomparable.

Algunos de los productores de cacao Trinitario que resaltan en Venezuela son: Choroní, Ocumare – Edo. Aragua, Miranda y su Carenero Superior, Río Caribe, Carúpano, El Pilar, Yaguaraparo – Edo. Sucre

Cacaos Forasteros Amazónicos

Son parte del gran porcentaje de cacao corriente sembrado en África occidental, Malasia e Indonesia, estamos hablando de casi un 80% a nivel mundial. A pesar de ser llamado de esa forma, este es un cacao de alta resistencia a enfermedades y virus por lo que es muy codiciado para mejorar genéticamente otros tipos de cacao.

Enrique Llano, publicó desde el Ministerio de la Economía Nacional un libro llamado Cultivo del cacao, en el cual categorizó el cacao Forastero en cuatro tipos, dependiendo de su forma y aroma pueden ser Angoleta, Cundeamor, Amelonado y Calabacillo.

Angoleta

En su corteza rugosa lucen surcos profundos, diámetro mayor que su longitud, cáscara es gruesa, granos son grandes y almendras color violeta lavado.

Cundeamor

Su diámetro puede llegar a ser, máximo, del 50% de la longitud de la mazorca, lomos superficiales, pero en algunos casos son más profundos.

Amelonado

Sus surcos son poco pronunciados, la textura de la concha es casi lisa, su diámetro puede variar entre un 60% y 75% de la longitud del fruto, Posee una forma de melón, parecida a un globo, de ahí el nombre. Este es uno de los tipos de cacaos más buscados dentro del grupo de los Forasteros. Las semillas son planas y de color vino, aunque existen algunas excepciones donde la semilla es de color blanco.

Calabacillo

El árbol es pequeño y tupido de follaje, el fruto es de tamaño pequeño en comparación con otros tipos, posee 5 surcos bien marcados, su punta puede variar ya que en algunos casos es puntiagudo y en otros casos son romo, su semilla posee una particularidad y es que aparte de ser aplastadas tienen forma triangular, su color varía entre violeto oscuro y púrpura, las semillas son amargas y de lenta fermentación.

Mazorca de cacao
Mazorca de cacao. Foto de [twenty20]

Después de dar un recorrido por los tipos de cacao que se producen en Venezuela podemos conocer un poco más acerca del trabajo que hacen los productores que se encuentran detrás de este fruto, cada tipo de cacao requiere de un cuidado diferente y eso lo han ido aprendiendo los cacaoteros con el pasar de los años.

Los Mayores Productores a Nivel mundial

RangoPaísProducción (toneladas)
1Costa de Marfil1,448,992
2Ghana835,466
3Indonesia777,500
4Nigeria367,000
5Camerún275,000
6Brasil256,186
7Ecuador128,446
8México82,000
9Perú71,175
10La República Dominicana68,021
11Colombia46,739
12Papúa Nueva Guinea41,200
13Venezolanas31,236
14Uganda20,000
15Togo15,000
16Sierra Leona14,850
17Guatemala13,127
18India13,000
19Haití10,000
20Madagascar9,000
Lucille Joseph. Última actualización en enero 2021

Como quiera que haya sido su aparición, su traslado a diferentes latitudes, la manipulación del hombre para hibridar las especies, quien está cultivando y cuánto dinero aporta a la economía, el cacao ha sido parte de la historia de la humanidad, de él derivan productos necesarios para la raza humana, considerado un súper alimento; muestra de ello el grafico de la Conferencia Mundial de Cacao postergada por la pandemia mundial y que se celebrara en 2022.

‘El Gran Cacao’ una expresión muy venezolana, desde la historia del cacao
Network across the cocoa value chain [worldcocoaconference]

Visto todo lo anterior, sumando la pandemia que afecta a la población mundial, el aumento en el consumo de los derivados del Cacao, los países productores se preparan para reinventarse alternativas que contribuyan a sus mercados. En Venezuela existe la “Ruta del Cacao”, se trata de la enseñanza de las áreas geográficas de su producción: Sur del Lago de Maracaibo, Paria, Barlovento, Alto Caura, Guataparo y Chuao entre otras.

Este mismo proceso se aprecia en otros países productores, marcando la ruta de los traslados ancestrales hasta los nuevos recorridos que incluyen aspectos gourmet, comerciales, educativos y sociales.

Fuentes:
https://agronoticias.pe/ultimas-noticias/latinoamerica-redescubre-el-valor-del-cacao-fino/
https://gastronomiaycia.republica.com/2008/07/31/cacao-con-3750-anos-de-antiguedad/
https://www.ngenespanol.com/fotografia/origen-del-chocolate/
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=72498465
https://vivaelcacao.com/deshojando-el-cacaotero-aspectos-y-curiosidades-del-arbol-de-cacao/