Siempre se ha considerado que consumir alimentos fritos es dañino para la salud, revisemos este tema tan controversial, ya que cualquier alimento con densidad calórica elevada, es pechado como perjudicial para el organismo.
En el caso de los alimentos fritos, aseguran algunos expertos que al usar el aceite de orujo (el que se obtiene en la segunda prensada de la aceituna), resiste altas temperaturas, y gracias a su contenido en vitamina E, se traduce en un potente antioxidante natural, mantiene la estabilidad y se puede reutilizar sin miedo a la termoxidación, vale mencionar que el aporte calórico no varía si está frito o crudo.
Freír caseramente tiene su secreto, y es usar la harina apropiada para empanizar los alimentos que se freirán, ya que al sumergir los alimentos al aceite, hay un choque de temperaturas que impide que el aceite entre al interior del alimento, de esta forma la cantidad de aceite es mínima, en especial si se escurre en papel absorbente.
En cambio cuando se trata de fritura industrial, el tipo de grasa que se utiliza es mayormente manteca de Palma, (industria floreciente y devastadora de suelos en muchos países), resultando muchos menos agradable, pero si más económico. La molécula de colesterol dañino se encuentra en los aceites de origen animal y no en los de origen vegetal, se considera que si usan aceites vegetales existen algunas ventajas, tales como el contenido de fitoesteroles, que estabilizan y aportan antioxidantes que reducen la absorción del colesterol a través de los intestinos.
También es falso que al freír los alimentos se destruyen las vitaminas, solo algunas vitaminas termosensibles quedan eliminadas cuando se fríe un alimento, éste preserva mejor sus características, quedando sellado, además los aceites en los que se cocina por sí solos contienen fuentes de vitamina.
Acerca de la toxicidad de aceites refritos, se indica que al freír a una temperatura correcta y cuidando cambiar el aceite entre cada alimento, la toxicidad es casi nula. Cuando se degrada la molécula puede convertirse en productos tóxicos o cancerígenos, pero tomemos en cuenta que la mayoría de estas macromoléculas y polímeros no se absorben por el cuerpo humano.
También es falso que los aceites modificados con alto contenido oleico sean tan saludables como el de oliva. Aunque a muchos no el agrade el sabor, el aceite de oliva virgen contiene antioxidantes y politenoles o tocoferoles, con lo que se evita que los ácidos grasos de un alimento se degraden rápidamente. Y cuando a un aceite se le agrega artificialmente antioxidante, no funcionan de la misma manera que los aceites que naturalmente los poseen.
Al freír pescado debemos desechar el aceite, ya que el pescado contiene grasa a base de ácido linóleo, la cual se degrada rápidamente a la hora de freír, a su vez baja el nivel de las grasas. En este sentido les aconsejo: El pescado debe llevar una cobertura al momento de freír su carne tan delicada, las mejores son el empanizado y la pasta de rebozar, que se hace con harina de trigo disuelta con huevo batido o agua, según el gusto y debidamente aderezada, es mejor freír la pieza individual si es grande para poder darle vuelta, y que sea suficiente el aceite para una fritura pareja.
La gama de pescados aptos para freír son: lenguado, bacalao, corvina, merluza, atún, sardina, carite, mero, pescadilla, entre otros, y aunque los pescados grasos no quedan tan bien como los de carne magra, hay excepciones y los cortes pueden ir desde filete, rueda, dados o brochetas.
La diferencia entre lo malo y lo bueno de los alimentos fritos es el aspecto económico, ya que muchos restaurantes no desechan los aceites usados, transfiriendo el daño a los alimentos que originalmente son saludables. Por el contrario, en el hogar podemos tener la precaución para ofrecer a la familia platillos saludables, sabrosos y estéticamente más atractivos a un menor costo.
Fuentes:
- clinicata.com
- unogourmet.com
