Se puede decir que es un enigma, la verdad es que el mole tiene muchas técnicas y gran variedad para prepararlo. Chiles y deliciosos ingredientes acompañan este alimento muy utilizado en la despensa mesoamericana con especies y productos de la madre patria España, algunos del Imperio otomano y África.
Este gran icono de la cultura Azteca entra en una nueva era como un estandarte de México, y tiene su historia con una magistral lección de cosmología gastronómica (un relato místico de su origen), esto a referencia de que México tiene su propio espacio-tiempo y leyes de su cultura culinaria.
Sería algo difícil de digerir y que fuera por un accidente gastronómico que la conquista de la cocina mexicana solo se basara en Fast Food, como las paellas congeladas de la cocina española. Y es que se ha considerado a la comida mexica o azteca como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Se habla globalmente sobre ella, y gracias a sus reconocidos cocineros, han hecho que ocupe un espacio en el mundo gastronómico, debido a que respetan la tradición, ya que emplean productos totémicos y han reinventado con inteligencia los recetarios originales populares para llevarlos al grado de excelencia.
Uno de estos platillos, es sin duda el mole, considerado una de las creaciones más icónicas de la gastronomía mexicana. Las raíces de su origen no saltan inmediatamente a la alta cocina, apenas fue hace dos décadas, pero tiene procedencia de lo precolombino y eran los platos que se servían de ofrenda a los dioses náhuas, pueblo nativo que habitaba Mesoamérica y que pertenecían a los mexicas.
El mole, como se conoce hoy en día podría servir como un “rompeolas” de la despensa en varios continentes, y es que la ” cocina de México no es indígena, es una cocina mestiza”, según el doctor de Historia y experto en Antropología, José N. Iturriaga, quien ha señalado que el mole tiene ingredientes indígenas como los chiles, el jitomate (tomate), el cacao o el maíz, pero también otros que llegaron con los españoles a estas tierras, tal es el caso de la cebolla, el ajo o el trigo; así también del lejano oriente en la Nao de China y el ajonjolí del norte de África.
Y es que el mole no tiene nada de ortodoxo, sino todo lo contrario, ya que si vamos a los cimientos de esta cocina, etimológicamente hablando el mole es producto de la raíz azteca “Mulli” que quiere decir (salsa) y que procede del verbo castellano “moler”.
Unos de los platos que se pueden encontrar en la cocina mexicana es la Barbacoa indígena, una técnica prehispánica que se elabora con cordero y que también fue introducida por los españoles -aseguran- ya que según la historia de la cocina mexicana es de ida y vuelta, y que se puede decir que es una veleta que giraría entre el atlántico y el Pacífico.
Fue en el siglo XVI cuando los indígenas adquirieron su picante extremo cuando llegaron los chiles a México, a decir del escritor Octavio Paz, que era un fanático de la India del cual fue embajador y representaría a su país natal. Encontró muchas similitudes significativas entre el mole y algunas salsas de la India, aunque mencionó que la cocina mexicana tendría algo de diacrónica y que evolucionó en los guisos y platos a lo largo de los años, ya que la cocina de la India es más sincrónica y tiende a la acumulación de sabores.
Algunos de los estados mexicanos conocidos por este producto son Puebla y Oaxaca y otros en el centro-este y sur que serían los precursores del mole, pero su sabor se ha extendido por todo el país. “En cada familia existe un mole”, y por regiones se le ha dado diversos nombres como mole prieto, mole pipián, el mole rojo, el verde, el de Michoacán, el mole de bodas, el tamaulipeco, mole de caderas, mole de olla y el mole chichilo o el manchamanteles, pero la lista es muy frondosa como extenso es México.
En lo que se refiere a su preparación, esta es muy controversial ya que es muy venerado, mientras más mestizo es más auténtico, tal vez sería un alegato a su pureza porque si se le agregara un ingrediente aumenta sus virtudes, así lo dijo el escritor y gastrónomo, Paco Ignacio Taibo, en Breviario del Mole Poblano, ya que el mole para él es un cuerpo vivo. Para Taibo, en su haber tiene registradas más de 200 recetas.
Para muchos expertos un buen mole debería tener 51 por ciento de chile seco, chile pasilla, chile de árbol, el mulato, chipotle, piquín, cascabel, guajiro, ancho o el de morita, ya que hay más de medio centenar y cada uno de estos chiles tiene su morfología, su historia y su capsaicina ( que es el compuesto químico de su picor) que acecha al paladar, con su sabor profundo.
El poder gobernar un país con 126 millones de habitantes y que se familiarice con la cantidad de chiles que es su potencial de fuego, el mole es el perfecto estandarte de la cocina mexicana. Se puede decir que esta salsa especial puede llevarte a las profundidades prehispánicas de México, en el uso del cacao y gracias al convento de Santa Rosa de Puebla donde se habría creado este emblemático platillo, y a la cultura española que trajo algunas especies desconocidas para la sabiduría de la cocina popular.
