Es un proceso artesanal que generación tras generación esta quedando relegada porque ya no hay quién siga esta tradición. Es Don Maximiliano nos cuenta cual es el proceso a seguir de este proceso de elaboración. Con la colaboración del chef Diego Telles ya nos había hablado de la sal negra, la cual ha incluido en algunos de sus platos de su menú de degustación, esa mañana nos adentramos en sus origines y conocer uno de los últimos bastiones de este producto tradicional guatemalteco.
Don Maximiliano nos esperaba en un pequeño pueblo situado en el departamento El Quiché, quien a sus más de 70 años, es hasta ahora el último eslabón de la generación que han seguido con la tradición de producir la sal negra en esa región por los últimos 175 años.
Debido a desastres naturales, el cambio del cauce Del Río Chixoy, y las recesiones económicas en esa zona del país, se ha reducido el número de personas que extraen la sal negra en la región, de un número de 50 familias, solo ha quedado una sola persona que sigue con esta tradición: Don Maximiliano.
Don Maximiliano nos llevará a ver cómo se produce la sal negra, como si estuviéramos entrando en otro tiempo, y ver cómo una tradición que se ha mantenido intacta por generaciones. El proceso de elaboración es exactamente el mismo que Don Maximiliano aprendió en su tiempo a muy temprana edad a través de su padre, y a pesar que ha intentado hacer algunas mejoras en los procesos de elaboración, la tradición y costumbre siempre lo llevan de vuelta a sus orígenes.
De una a dos veces al mes durante una época del año, debido a los caprichos del cauce Del Río o las lluvias, que por un plan de producción, lleva a cabo el mismo proceso, que incluye la preparación del espacio antes del gran día durante el cual ” cocina” La sal negra en vasijas de barro por cerca de doce horas. Desde conseguir las piedras de río perfectas que servirán de soporte, hasta la elaboración de las vasijas de barro que se utilizarán una sola vez hasta deshacerse por el calor, una y otra vez se repite el proceso empírico de preparación.
Es cuando la salina junto al río le indica a Don Maximiliano que es tiempo de extraer la sal mostrando grandes manchas blancas entre la oscura tierra, la danza comienza. El primer paso es cubrir la salina con la misma tierra que se ha utilizado por cerca de doscientos años en un ciclo infinito que incluye cubrir la salina, luego llevar esta tierra cargada d sal al espacio donde se filtrara utilizando esteras de mimbre, y llevarla de regreso a la choza que sirve de depósito de la tierra y lugar de cocción de la sal.
Ya puestas las vasijas de barro sobre las piedras de rio y separan de la leña, comienza el lento proceso de cocción a puerta cerrada, en el cual durante 8 horas es vigilada a fuego y cada una de las vasijas que contienen el preciado producto. En el proceso de cocción, no se permite que nadie entre o salga, pues podría ocurrir un percanse que ponga en peligro todo el trabajo.
Don Maximiliano ejecuta con estreno rigor, una y otra vez, cada uno de los paso en la elaboración de la sal negra, como un baile donde cada movimiento debe ser fiel a su concepción original. Si han tenido visitas de empresarios que van y vienen a lo largo de los años pero así como llegan se van sin concretar nada. Este proceso sigue siendo de un solo bailarin
Con el correr de los años y de nuevos cocineros tratando de innovar en sus platos han buscado otras alternativas y es el caso del chef Diego Telles o Misha Moliviatis que han promovido y mantener esta tradición, esto a permitido que Don Maximiliano maximice el retorno de su arduo trabajo, sin embargo, el camino apenas comienza y seguramente no será corto.
Se ha pensado que hacer de la producción de este producto en Sacapulas sea un proceso sostenible y rentable. Por otra parte implementar mejoras que no se rompa el tradicional proceso de elaboración y que no se altere el alma, y que permita hacer del proceso más eficiente y atractivo para que las nuevas generaciones se una a Don Maximiliano en el proceso de producción de la sal negra. Y por otra parte, hacer del conocimiento del valor que tiene este producto, no solamente desde el punto de vista gastronómico por sus propiedades minerales que pueden aportar, sino como un baluarte de la tradición guatemalteca, cuya tradición se extienda 200 años más y que ahora solo una sola persona es el único conocedor de su tradición.
