Para Sam Wong, editor de redes sociales y jefe gastronómico, autoproclamado científico nuevo, “cocinar al vacío es el camino hacia la perfección culinaria“, y no tiene porqué involucrar artilugios sofisticados.
Para Sam, crear alimentos perfectamente cocinados requiere un centro preciso en su temperatura, y este pensamiento es el que lo llevó al método Sous-vide, que en francés significa “bajo un vacío” , consiste en que los alimentos se cocinen dentro de bolsas de plástico herméticas sumergidas en agua caliente, manteniéndolos a una temperatura constante, esto mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos a temperaturas relativamente bajas.
Existen equipos sofisticados que se pueden adquirir para hacerlo en casa ¡y está perfecto!, pero para aquellos que no lo puedan obtener, existen otras alternativas utilizando el mismo principio.
Se preguntarán ¿para qué molestarse? Pero sólo por conocer les daremos un ejemplo de cómo hacerlo: supongamos que estamos cocinando un bistec grueso, y a ti te apetece medio crudo, el que tu bistec esté como a ti te gusta va a depender de la temperatura máxima que alcance la carne, en lugar de cuanto tiempo tardó en cocinarse.
Si lo pones en un sartén, el calor se conduce desde la superficie hacia el centro, cuando la mitad del bistec este perfectamente cocido las partes exteriores estarán demasiado secas, por lo que terminas con una fina capa de color rosa en el centro del bistec, y un poco de gris más cerca de los bordes.
El uso del baño de agua que puedes ajustar a una temperatura de 56 grados C, es la temperatura en la que un bistec se vuelve medio crudo, sellas la carne en una bolsa al vacío y la dejas en el baño de agua durante una hora o más, dejando con esto suficiente tiempo para que el calor llegue al centro de la carne, sí, es demasiado tiempo, pero conseguiremos que ninguna parte del bistec se caliente más que otra. Luego, todo lo que se necesita es un terminado rápido en una sartén para dorar el exterior, pero el resto permanecerá mayormente rosado.
En el caso de la carne de pollo u otra ave, por ejemplo: la pechuga, que por lo general se seca con los métodos tradicionales de cocción, con esta técnica quedarán mucho más suaves y jugosos. Aunque la guía alimentaria de seguridad dice que las pechugas de pollo deben cocinarse hasta la médula a una temperatura de 75 grados C, la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido, afirma que los patógenos también pueden reducirse a un nivel seguro a una temperatura interna que permanezca a 60 grados C durante 45 minutos.
Una forma de hacer esto, si no tienes un equipo para ello, es calentar una olla grande con agua, verificando la temperatura con un termómetro, y encender y apagar la estufa para mantenerla así en un rango estrecho, siendo esto un método complicado porque se necesita estar en constante atención.
En el libro The Food Lab, de J. Kenji Lopéz-Alt, recomienda usar una caja de enfriar cerveza en su lugar, claro, que están diseñadas para mantener el frío, pero debido a su aislamiento significa que son igualmente buenos para mantener el calor, y por ello, lo que tendrías que hacer es llenarlo con agua un par de grados más caliente que la temperatura deseada, el agua caliente podría ser lo suficientemente buena, si no es así, agrega agua hirviendo de una tetera.
Para realizarlo en casa no necesitas un sellador al vacío, se pueden utilizar bolsas de plástico con cierre, solo necesitas sacar la mayor cantidad de aire que puedas, ya que las burbujas de aire actúan como aislante. La mejor forma de hacerlo es bajando parcialmente la bolsa de comida al agua exprimiendo el aire y sellando la parte superior (es importante que tengas mucho cuidado para evitar quemarte), y luego colocando la bolsa completamente en el agua.
En el caso de las verduras se cocinan bien al vacío, pero estas en su mayoría necesitan cocinarse a 84 grados C para poder romper su resistencia molecular de la pectina, que por lo general es más complicado de lograr.
El método ‘sous-vide’ es usado en diversos restaurantes de categoría, aunque empieza a ser utilizada por cocineros no profesionales, e incluso se comercializan electrodomésticos.
Fuente: Nextweek
