Siempre sentí una gran curiosidad por la comida mexicana; pero es tanta la fama que tienen los mexicanos de hacer comida muy picante, que tenía temor de que mi paladar llegara a ofender a mis anfitriones. Este es un resumen de mis primeras impresiones.
La comida en el hotel
Les cuento. El primer día no fue tan impactante porque el chile aún no aparecía en escena.
El desayuno fue en el restaurant del hotel donde nos quedamos, cerca del Ángel de la independencia. Algo muy normal pero muy rico, tipo buffet. Nada que ya no hubiera visto en esta clase de servicio. Pero sí me llamó mucho la atención el horario de las comidas. El desayuno se servía casi a las 10 de la mañana.
El almuerzo es otro tema, porque lo que en Venezuela conocemos como almuerzo, en México es la comida y se sirve entre 3, 4 de la tarde y lo más temprano a las 2.
Muchas formas de cocinar los huevos
Los más típicos son los Huevos a la Mexicana. Huevos revueltos con tomate, cebolla y claro está, el chile que ellos le quieran agregar, el más frecuente es el chile serrano. Los Huevos divorciados, que son 2 huevos estrellados, uno servido sobre una salsa picante verde y el otro sobre una salsa roja también picante. Y los del nombre que me hicieron reír; huevos tirados que se prepara como un omelette y mezclado con frijoles refritos (caraotas que son procesadas hasta que quedan como una pasta). Pero también están los huevos revueltos preparados con el frijol entero.
La verdad es que hay mucha variedad de nombres y recetas pero solo he probado estos.
Esenciales de la comida mexicana
Tortillas
Son infaltables. Las consumen en todas sus comidas, es como mi madre que dice que la comida sin plátano maduro al horno no puede faltar en los almuerzos de nuestra tierra.
Nopales
Los nopales son las hojas de cactus. Se consumen mucho, ya sea a la plancha o hervidos y picados en trozos; acompañan muchas ensaladas y carnes. No dude en probarlos porque soy de querer saber cómo saben la distintas comidas de este país.
Hay 114 especies de nopales, endémicas de México. Y es un ingrediente muy utilizado en la comida mexicana.
Al probarlos su sabor no me supo a ninguna otra cosa que haya probado. Es suave y un poco acidito. Contiene como especie de una baba que no resulta molesta al comer. Aquí suelen hervir el nopal o asarlo para que esta baba no disminuya. Unos dicen que con colocar una moneda bronce en el recipiente también se evita que salga.
Romeritos
Son un plato que se come en época decembrina, pero es específico de la zona central del país. Se prepara a base de hojas de romerito (Suaeda spp), un quelite que crece en la milpa y que no debe ser confundido con el romero de olor. El romerito se baña en un mole, usualmente mole poblano preparado con polvo de camarón.
Los famosos tamales
Famosos en el mundo. Recuerdo cuando unos pregoneros en la serie el Zorro del año 57 gritaban “¡Tamales! ¡Aquí hay! ¡Tamales!”.
La primera vez que los probé fue el día que decidimos visitar las pirámides de Teotihuacan. Día en el que, por recomendación de mi yerno pedimos tamales dulces. Pero pueden también hay de los verdes, con rajas de chile, rojos o de elote (jojoto). Vienen envueltos en hojas maíz y los sirven solos o metidos en un pan bolillo al que le sacan el corazón (migajón). A estos últimos les dicen Guajolotas.
También están los tamales Oaxaqueños, que son parecidos a las hallacas que servimos en Venezuela durante la época decembrina, pero no tan sustanciosos. Quiero decir, son buenos; pero como todo maracucho que se respeta defiende su gentilicio, defiendo mis Hallacas. Pero la verdad es que hasta ahora los tamales Oaxaqueños han sido mis favoritos, sobre todo porque no son tan picosos.
Chapulines
Los famosos chapulines. Es impresionante ver como se los comen así, solitos, como si fuesen cotufas (palomitas). Al principio me rehusé a probarlos pero, bajo la insistencia de mi yerno no me quedo de otra. Eso sí, me los comí en una tostada y con mucho guacamole, pero el sabor que caté fue no fue de mi agrado. Era como estar comiendo óxido.
Chicharrones en salsa verde
Yo dije: ¿Cómo es eso?”. Pensé que era como los chicharrones con carnita a los que estamos acostumbrados los maracuchos, y aquí también es así pero depende de cómo tu pidas tu trozo de chicharrón.
Cuando lo probé fue en una salsa verde muy rica. Se hace con un tomate verde, que tiene una cáscara u hoja suave que hay que quitar. Como es un poco amargo, lo recomendable es cocinarlos un poco hasta que cambien de color. Luego se licua con cebolla, ajo y se vierte en la olla; se cocina esta salsa a la que se le agrega consomé de pollo (Cubitos); se le añaden papas cocinadas, y ya cuando tenga una consistencia ni tan espesa ni tan líquida se le agrega el chicharrón y está listo para comer.
Sopas ancestrales
Sopa de tortilla
La sopa de tortilla, también la llaman sopa azteca. Es un caldo hecho con chile pasilla o guajillo, tomate molido (aquí le dicen jitomate), ajo, cebolla; sazonado con una hierba llamada epazote. Se sirve con chicharrón triturado, aguacate, queso asadero o fresco y crema.
Yo la probé la primera vez en una taberna que según dicen, visitaba mucho Frida Kahlo, en una zona llamada Coyoacán. Yo por supuesto tenía un poco de temor por la intensidad que el picante, pero estaba muy sabrosa. Pero le quité los aguacates porque no me gustan en la sopa y el queso, porque que fue como probar una cuajada sin sal.
Birria
Aquí hay un caldo al que llaman birria, que como se imaginan, en Maracaibo una birria es una bebida alcohólica.
Pues es un caldo de debería ser estrictamente de cordero, pero la proteína más usada es la de res ya que por su precio es más económico. Su base son chiles secos y otras especies, la carne es desmenuzada y es muy suave. Este consomé es el resultado de cuando se cocina la carne.
A parte te sirven un cuenco de cilantro, uno de cebolla y otro con limones para que lo incorpores al caldo. La carne se pone en un plato hondo bañada en el consomé y la mayoría de las veces la carne se come metida en un taco.
El Pozole
Lo he consumido mucho y es uno de sus platos más característicos. Es un caldo que según la región donde se prepare, puede ser de puerco o pollo; la mayoría de las veces usan la cabeza del puerco y partes como la lengua o hasta pata.
La carne se desmenuza a la hora de servir y se le agrega al caldo, que lleva un maíz muy gordito, blanco y más grande que los conocemos, especial para el pozole, llamado cacahuazintle. El pozole se sirve con lechuga picada en tiritas, cebolla picada, orégano y rábano picado en rodajas.
Este platillo también lo acompañan con tostadas (Tortillas fritas u horneadas) que son muy parecidas a los doritos al natural; se untan con crema y se les echa una pizca de sal.
Al principio me pareció un poco picante y los ingrediente que se le agregan nunca los había comido en un caldo; pero ya luego de comerlo muchas veces le agarré el gusto; aunque no se parece en nada al sabor conocido por nuestras sopas.
Sopa de flor de calabaza
Si la calabaza se come, también su flor. La sopa de flor de calabaza con champiñones es muy rica y pasó la prueba en cuanto a sabor.
Se cocinan en un caldo con un toque de mantequilla, champiñones u otras setas rebanadas y también pueden llevar granos de jojoto.
Sopa de Huitlacoche
El huitlacoche es conocido como la “Trufa Mexicana”. Es un hongo comestible que se da en todos los cultivos de maíz en el mundo, pero que suele ser exterminado. Sólo aquí en México se consume de forma regular en sopas, en tacos o en quesadillas.
De acuerdo con la página MXCITY Guía Insider, el origen etimológico prehispánico de la plabra huitlacoche, sólo se encuentra en la palabra cuitlacoche: proviene del náhuatl cuítlatl y significa “excremento”, y cochi hace referencia al sueño.
Pancita
Para que tengan una referencia, viene a ser una especie de mondongo pero sin tantos tropezones, con esto quiero decir que no lleva ni yuca, ni jojoto y todo lo que nosotros al mondongo le ponemos. Y por supuesto es picante.
Un plato muy patriótico
Los famosos Chiles en Nogada, son típicos del estado de puebla y conocidos como el plato mexicano por excelencia. Unos chiles grandes y alargados, rellenos de un guiso.
La nogada es una salsa preparada con nuez de castilla, leche, crema, queso de cabra, especies y jerez. Se caracteriza por ser tersa y no tan dulce; se prepara de esta forma para que se puedan percibir los sabores de sus otros ingredientes. Esta salsa es la que lleva el chile poblano.
Se puede hacer capeado y está relleno con un guiso que incluye picadillo o, como le decimos nosotros en Maracaibo, carne molida. Incluye frutas como el acitrón, un dulce cristalizado(cactácea) con la que se fabrica este ingrediente, y que se encuentra en peligro de extinción. La crema se esparce por encima del chile y se adorna con granos de granada; creando una composición de tres colores que simbolizan la bandera de México. Se prepararon por primera vez, según la leyenda, en el Convento de Santa Mónica (puebla).
Guisados con carne
- La arrachera, es un corte de carne muy delgado y adobado; que queda un poco salada y aceitosa. La consumen mucho con los tacos.
- También probé los Mixiotes. Un plato que consiste en carne enchilada. cocida al vapor y envuelta en papel encerado. Se puede hacer de carne de res, pollo, conejo, cerdo o pescado. También es un platillo muy adobado, con chiles y hierbas de olor. Muchas veces antes de envolverlos en el papel encerado, se cubre la carne con hoja de aguacate. El color del adobo es muy rojo.
Antojitos mexicanos
- Los tacos dorados: Es un plato que consiste en tacos enrollados con todo tipo de relleno, ya sea de jamón y queso, papa o pollo. Y se sirven con una crema de leche por encima, lechuga picada en tiritas y la salsa de preferencia.
- Los chilaquiles: Son trozos triangulares de tortilla de maíz fritas o tostadas llamados totopos, que se sumergen en una salsa picante o bien roja o verde. A mi me gusta comerlos al instante de servirlos ya que los totopos al mojarse con la salsa se humedecen mucho y pierden lo crocante. Se acompañan con queso rallado y crema.
- Los molletes: Es un plato cuya base es el pan bolillo, que se rebana a la mitad. Se untan las mitades con frijoles refritos, se cubren con queso gratinado y con un pico de gallo por encima. Suelen comerse mucho en el desayuno.
- Las gorditas: Son elaboradas con una base de maíz o trigo, rellenas de chicharrón, frijol u otros ingredientes. Se parecen mucho a nuestras arepas pero nosotros amasamos la harina con chicharrón y la freímos.
- Las cemitas o semitas: Panes decorados con sésamo, parecidos a los de las hamburguesas pero más grandes. Las clásicas, están rellenas con una pieza de milanesa. Pero también pueden prepararse con salchicha, pata de cerdo, carne de pollo o jamón. Yo la comí con milanesa, aguacate, cebolla, queso, tomate o jitomate como lo llaman aquí. Y una hoja que se llama pápalo, que tiene un sabor muy característico y fuerte.
- Caldo de camarón: un caldo rojo con camarones y verduras. No fue muy agradable porque estaba muy picante. No lo terminé.
- La cochinita pibil: es cochino deshebrado, tipo carne mechada pero muy condimentado. Es muy rojo y se acompaña con tacos o tostadas. El proceso para hacer este tipo de cocinado es muy complejo y tendrían que buscar como se hace.
Y bueno, ese fue el breve resumen de todo lo que he probado hasta ahora de la gastronomía mexicana, desde mi primera visita a México.
