Seguramente han escuchado de los llamados quesos suizos, un manjar que tiene siglos de tradición. Y para aquellos como yo, que soy una fanática de probar todo tipo de quesos, seguramente les llamará la atención la historia que hay detrás de su fabricación a través de los años.
Primero hay que decir que siempre han sido muy nombrados y su origen es muy interesante. La industria del queso en Suiza tiene unos estándares muy altos, ya que tienen que estar a la altura de los paladares más exigentes. Este país tiene siglos en la producción sostenible de este producto, es decir, que lo hace con ingredientes naturales.
Suiza cuenta con más de mil tipos de quesos, pero son 430 las variedades más conocidas en el país de las famosas montañas alpinas. Y al hablar de su sabor, tienen una característica peculiar que deriva del Savoier Faire, un fruto de su tradición gastronómica ancestral, cuyo cultivo se trasmite de generación en generación.
En la data, estos famosos quesos Suizos comenzaron a producirse desde el siglo I y en 1273, cuando se atestiguó y documentó el primer procedimiento que se llevó a cabo en la región Emmental, de allí su nombre, y el cual -y en la actualidad- se continua elaborando de la misma manera que entonces.
Para ser una maestro quesero se necesitan seis años de formación académica en Suiza, tras los cuales se te hace entrega de un certificado, el cual puedes colocar en tu local, con el sello de la Asociación Láctea de Suiza.
Entre los otros secretos de estos quesos están, que se elaboran con leche cruda recién ordeñada del día y no pasteurizada; esto le da una textura muy característica y peculiar, es por ello que a este tipo de leche se le da el nombre de “oro blanco”.
El ganado del que se ordeña la leche se alimenta de hierbas y flores de las famosas praderas Suizas en la época de verano y, en invierno, se alimentan de heno. Esto como ya pueden imaginar produce quesos muy peculiares, ya que los quesos del verano son amarillos debido al consumo de las flores y su sabor también cambia; en cuanto a los quesos hechos en época de invierno, estos van desde el blanco al marfil.
Entre los quesos Suizos más famosos están el Le Gruyere AOP, que es el auténtico queso Suizo y sin agujeros. El cual se elabora de manera 100% artesanal y cuya tradición se remonta al año 1.115.
El Appenzeller, es el más misterioso y es debido a la salmuera secreta de hierbas con la que es elaborado. El Emmentaler AOP es el original queso con agujeros, el cual es elaborado con ingredientes únicamente naturales.
El Tete de Moine AOP, este queso se caracteriza por la riqueza de su sabor y por su corte en forma de flor, debido a que es originario del Monasterio de Bellelay, una región de Suiza de Jura.
Para terminar puedo decir que ojalá que tengamos la oportunidad de poder disfrutar de esta variedad de quesos, aunque sabemos que sus costos son altos. Existe un dicho que dice que “para un gusto un susto”, porque el susto nos lo llevamos en el bolsillo.
Foto directoralpaladar.com, fuente Revista Vanity Fair.
