Compartir con otra cultura nos deja aprendizajes. Una mañana acompañé a mi hermana a casa de una familia Libanesa, la señora se acercó con un termo de agua caliente y tenía un recipiente pequeño con una boquilla metálica. Tomó sorbitos y frotaba la parte metálica con limón, así la pasaba a su esposo, pero mi sorpresa fue cuando nos ofreció a nosotras. Era, en honor a la verdad, mi primer mate. Miré a mi hermana quien me hizo señas para que aceptara la bebida que me resultó algo neutra; ellos la toman todo el tiempo, en especial para charlar en familia.
Origen
Se obtiene de la Yerba Mate o Ilex Paraguariensis, planta de las cuencas del rio Paraná, Paraguay y Uruguay, territorios que hoy componen Argentina y el Sur de Brasil. Consumida por los pueblos originarios de esas regiones, en especial los Guaraní y quienes comerciaban con ellos (etnias como las de los querandíes, ñandevá y qom). Los españoles la incorporaron muy pronto a sus costumbres tras llegar a aquellos países lejanos.
Si nos referimos al Código Alimentario Argentino, la definen como el producto de las hojas desecadas, o deshidratadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas de Ilex Paraguariensis, mezcladas o no con partes de ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales. Estas últimas variantes dependen de las costumbres de cada región. Por ejemplo, en Argentina la yerba suele incluir esos pecíolos y pedúnculos (en el habla coloquial se dice que es yerba “con palo”), mientras que la que se consume mayoritariamente en Uruguay carece de esos fragmentos, es más clasificada.
Entre sus propiedades tenemos que es un estimulante natural, ya que contiene 68 miligramos por cada 100 mililitros de cafeína, esto significa más que la cafeína incluida en el café de filtro, y 45mg por cada 100ml, pero casi el 50% que el café expreso, que según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, posee unos 133mg por cada 100 ml, es la razón por lo que se sirve en recipientes pequeños de 60 ml aproximadamente.
Antioxidantes y otros beneficios
Se creía que la Yerba Mate contenía Mateína, pero en 2014 especialistas de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires lo desmintieron. Otro estudio de la Universidad de Illinois, publicado en 2007 en la revista Journal of Food Sciences, le atribuye a esta bebida capacidades antioxidantes, contribuye a bajar el colesterol, protege el sistema hepático, estimula el sistema nervioso central, beneficia el sistema cardiovascular y es un efectivo diurético.
Es asombroso el consumo de esta bebida no solo en sus países de origen, sino en todo el mundo, no solo por la globalización, sino por el éxodo de sudamericanos a otros continentes y el uso en países como Siria y Líbano. Sin embargo, casi nadie de entre los cultores del mate piensa en sus propiedades benéficas todos los días mientras lo toma. El mate es, en realidad, una parte de la cultura, de los hábitos cotidianos, del modo de vida de la gente. A menudo, es un pretexto para el encuentro, la charla, la confidencia. “El mate no es una bebida”, apuntó el escritor argentino Hernán Casciari. “En Argentina nadie toma mate porque tenga sed. Es más bien una costumbre, como rascarse. El mate es exactamente lo contrario que la televisión. Te hace conversar si estás con alguien, y te hace pensar cuando estás solo”.
Cómo preparar un buen mate
A diferencia de lo que ocurre con el café, el té y otras infusiones, para preparar el mate el agua no debe hervir, sino que debe estar a entre 70 y 80 ºC. Luego de esto, debe verterla en un termo, para mantener la temperatura. Por otro lado se prepara el recipiente o mate, que es como se llama donde se toma (aunque en diferentes regiones también se llama ‘cuia’, ‘guampa’, ‘porongo’ o –en Brasil– ‘chimarrão’).
Dentro del mate va la yerba, hasta completar alrededor de tres cuartas partes de su capacidad, y la bombilla, pajilla o pitillo, como quieran llamarle (pajita de metal mencionada al comienzo). La acción de verter el agua en el mate se llama ‘cebar’. La persona que ceba por lo general toma el primer mate, es decir, bebe el agua que ha vertido en el recipiente. Cuando esta se acaba, vuelve a cebar y le entrega el mate a otra persona, que también lo toma y lo devuelve. Así, es el cebador quien va entregando el mate a todas las personas que estén con él y participen del ritual.
Para cebar el mate hay muchas técnicas, recomendaciones y consejos, algunos se contradicen, de manera que es la práctica la que impera en el estilo propio. Se puede tomar dulce, con azúcar o edulcorante para suavizar el amargor natural, esto por los taninos presentes en ella. Se puede tomar frío: el ‘tereré’, muy común en zonas cálidas como Paraguay y el norte de Argentina. Se puede tomar, con jugo de frutas o con leche, añadir a la yerba mate otras hierbas, como menta, poleo, cedrón, peperina, manzanilla, caléndula, toronjil, burro y otras que crecen de forma silvestre en esas regiones. También hay quienes agregan cítricos como naranja, limón o ralladura de estas frutas, e incluso un poco de café. Todo está permitido y para gustos los colores, desde luego. Lo importante es disfrutar de su sabor, a la vez que del ritual y de todo lo que lo rodea.
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